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梅仕事●初めての梅干し1(本漬け~梅酢待ち)

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たまたま先週末に、梅干し用の梅を準備することが出来たのですが、今年はもともと梅の収穫量がすくなかったそう。その上、昨夜嵐が来てしまい農家のみなさんは本当に大変だったことと思います。分けていただいた大切な梅、おいしく仕上がるといいな。

ということで今年は初めて梅干しの仕込みをしてみています。梅は料理で本当によく使うので、前々から自分で漬けてみたかったもののなんとなくハードルが高くて、今年は満を持して!という感じです。プレ梅仕事でも色々な事件や発見があり、なかなか私をほっとさせてくれない梅ちゃんなのですが、梅干しづくりは思ったよりも楽で素敵な出来事でした(今のところ!)。

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デパ地下から近くのスーパーまでいくつかお店をリサーチしてみて、結果1週間前に沿線の商店街の八百屋さんでみつけた「これだ!」と思える梅ちゃんがこちらです。比較は水茄子。小さなリンゴみたいに大きくて、とっても綺麗なお顔で、大興奮でした!ビニール袋をしっかり両手で持って、どこにも当たらぬよう注意をはらい地下鉄に乗って帰ってきました。

お店の倉庫が涼しかったせいか、持って帰った際にビニール袋が少し汗をかいていました。これがゆっくりと常温に戻った翌日、えもいえぬ芳香が!!まるで見た目は熟れた杏、香りはスモモみたいに甘酸っぱくおいしそうです。夜が来ると一段とその香りを増し、「間違えて、このまま食べてしまいそうな香りだね」と家族もびっくり!

更に一晩過ぎた梅ちゃんがこちら。
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ほんの少し黄緑が残っていたのですが、もう一日置くと柔らかくなって初心者の自分には作業が難しいかなぁと思い、買ってから2晩めの夜に作業決行しました。ほんとは完熟梅が手に入るとよいのだと思いますが、すぐに熟成していくので買ってすぐ作業できない時にはこの中間の熟度のものがよさそうです。色んな書籍やサイトを参考にしたのですが、主にこちらのサイト(とても参考になりました)やかれこれ10年来ファンの辰巳芳子さんが紹介されているものなどを参考にしました。



準備したものや経過はこんな感じです。

●梅干しづくりの材料
・梅:和歌山のJAみなべの南高梅4Lサイズ3キロ
・粗塩:瀬戸の粗塩で19%(570g)で準備しました
・ホワイトリカー:消毒用に果実酒用35%の度数のもの

※初心者は2キロ以下だと梅酢が上がりにくく失敗しやすいそうです。今回は準備していた漬け樽が5Lだったので3キロにしてみました(キロ1050円でした)。

●梅干しづくりの道具
・漬け樽:5Lのプラスチックのもの、洗って乾かしリカーでふき取ったもの
・竹ざる:30センチくらいのものを4つ、洗って熱湯をかけ乾かしたもの
・ガラス製のボウル
・爪楊枝:なり口のゴマをとるため
・ホワイトリカーを入れたスプレーボトル
・厚手のキッチンペーパー
・量り
・漬物用ビニール袋

●梅干しづくりの手順(1)本漬け 手際が悪く漬けこみ終了まで3時間ほどかかりました。

梅を洗い、黄緑が残るものだけ1時間ほど水に漬けてからなり口のゴマとり。その後キッチンペーパーで水気をぬぐいます。おへそのところは爪楊枝のおしりにペーパーをかぶしてキュィっと。うぶげがお水をキラキラ弾くさまも、きゅっきゅと拭いてつやつや輝くさまもほんとにキレイ!
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この先が慣れずになかなか難しかった!梅にまんべんなくホワイトリカースプレーをかけて塩をまぶし樽へ…というのが、なかなかまんべんなくとはいかず、結果ボウルにリカーを入れ、梅を転がしてから両手で梅に塩をまぶしました。

へそからカビが生えやすいということだったので、樽の底にあらかじめ1/5位塩をならし、梅のへそに塩を埋め込むように入れてから全体にまぶし、へそをしたにして並べました。

あんまり長い時間梅を焼酎に浸すのが嫌で、小さなボウルで少量づつ転がして塩まぶしをしたので、どうしても塩がリカーの中へ…そのため、実際の塩分量は18.5%とか18%になってるかも?という感じです。4Lサイズの梅3キロで5L容量の樽すれすれ、1/5のお塩を最後にまぶすとぴったりになりました。もう少し小さな梅だと隙間が埋まって余裕ができる感じです。

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中蓋をのせてからビニールをフワッとかぶせ梅と同量の3キロの重しをして冷暗所へ。(万が一、樽が割れちゃった時の為にビニール袋を使用しました)

ちなみに、ちょっと気になったのが、この塩分濃度だと梅にはほんとにうっすらとしか塩がつかないこと。カビちゃわないかちょっと心配…だったのですが、、↓


●梅干しづくりの手順(2)梅酢待ち

梅仕事●初めての梅干し1(本漬け~梅酢待ち)_b0200225_15565874.jpg、、↑ 翌日の朝にはもう梅酢が上がってきていました!(マイナス4.5センチくらい)ので、このペースだと大丈夫かなぁ?ドキドキです。

そしてここでも、とってもいい香りがふんわりとしてきたのです。…あー、いい香り 

このまま丸3日間待ちつつ、中蓋より梅酢が上にあがったら軽めの重しに。そろそろ赤紫蘇の準備をしたいと思います。

ところで、ここで「梅の効能」を今一度確認しておこう…んー、やっぱりイイ子~!


※追記:梅酢の上がり具合

左は1日後(4.5センチ)、3日後(7センチ)。3日で完全に梅が梅酢に浸かったので、重しを軽くします。
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梅仕事●初めての梅干し1(本漬け~梅酢待ち)_b0200225_21165053.jpg5日後、順調に梅酢が上がってきています(うは~嬉しい!)。そこで小さいカンロで3杯ほどすくい、おむすびの手水につかってみました。殆ど透明の液体、味見すると程よい酸味と塩加減、上品で上等な香りが嬉しくなります。暑い中動き回りお弁当箱を開けると(←この景色を眺めながら)、おむすびに馴染み塩味とはまた一味違う、旨みのようなものを感じました。 来年はこの梅酢の為にもっとたくさん梅をつけたいと思ってしまうくらい!すごい!ステキ!


続きは「梅仕事~初めての梅干し2(赤紫蘇投入~)
by setouchilove | 2012-06-20 19:21 | 梅仕事


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