カテゴリ:家ごはん( 16 )

夏ごはん

夏の休日らしい気持ちいいお空。
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早速先日の食彩の王国でチラ見した植松良枝さんの夏野菜とひき肉で作る「梅味噌」アレンジ、作ってみました。レシピが出ていなかったので映像を凝視しつつ、好きなもの加えて。

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材料:
牛ひき肉190g+α、ジャガイモ一個(皮つきのまま1.5センチくらいの乱切りで水にさらす)、茄子中1本(7mm位の薄切りで水にさらす)、ししとう7本ぐらい(ヘタとって軽く空気抜き)、パプリカ中一個(一口大の乱切り)、スナップエンドウ5本くらい(軽く塩ゆでして2センチくらいに切っておく)、長ネギみじん切り10センチくらい、生姜少々みじん切り、唐辛子中1本、梅味噌、みりん、醤油、胡麻油



1-香り少なめの胡麻油でジャガイモ、茄子に焼き色をつけ(随時、足し油)
  ジャガイモの歯ごたえが残っている位で塩を振って皿にとる
2-同じフライパンでししとう&パプリカをさっと炒め軽く塩をして皿にとる
3-大きめフライパンに胡麻油をひき、長ネギ&唐辛子&生姜のみじん切りを
  香りがたつまで炒め、ひき肉投入
4-梅味噌大3をみりんで溶きひき肉に加え、醤油(小1位)、岩塩(小1/2~1位)で味を調える
5-野菜を合わせてざっと混ぜ合わせて熱が入ったらでき上がり

梅味噌レシピはこちら


★三ついただきました。よしっ! TVではインゲンを使っていたのですが、もう少し野菜の甘みを感じたくてスナップエンドウに。パプリカ&ししとうはさっと。あと、番組でひき肉を炒めている場面で唐辛子っぽいものが見え、豆板醤かな?と思ったのですが、梅味噌風味が隠れちゃうと残念なので唐辛子の微塵に(逆に梅味噌でない場合は豆板醤の方が美味しそう)。同じ理由で生姜少なめ、ニンニクは無しに。順番などは今後また研究をするとして。

お肉は豚かなあぁと思いつつも牛、合いました。ごはんがすすむくんなもんで、最終的にごはんにのっけてスプーンで食べてしまったのですが、そうすると梅の風味がふわわんっと感じられ「おぉぉ」っとなります(実はそのままだと、梅味噌っぽさはなりを潜めている)。

以上+タブーリを軽く一盛りとごはんで大人二が腹八分目になれるかんじの量で、プラス汁ものはちょっとキツイかんじです(夜食1回分位残りました。写真では野菜が支配的に見えますが、肉結構多め)。


b0200225_19165253.jpgあと、お昼のジェノベーゼ。まだまだバジル収穫できてます。クルクマが練り込んである珍しいタリオリーニで作ってみました。ペーストは松の実を省きサラッとした仕上がりで頂くことがおおいのですが、今回カシューナッツ(無塩のもの)を使ってみたらなかなか良かったので定番にしようとおもいます。バジル25gに対しパルメザンチーズ30g位、カシュー30g位(プロセッサーの最後に+10g位を5秒くらい加えるとナッツ感残っていい感じ)、ニンニク1/2かけ、塩、オリーブ大5+α。 ややとろみにかけるので、パスタにペーストを加える前にもうちょっと茹で汁で緩めに乳化させとくと混ぜやすいかも。


b0200225_9185970.jpgあと、近所で買ってきた食後のデザートのパイナップル(スウィーティオ)が、とても小さいサイズながら今まで食べた中で一番甘くて感動(アルコール発酵の手前って感じ)。残りの半分はパイナップル酒を仕込もうかな。種も植えてみるつもり。
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by setouchilove | 2012-08-05 22:49 | 家ごはん

初収穫のルッコラ

今朝は初めて収穫したうまれたてのみどり・・・ルッコラを味わってみました。摘んだ瞬間にフワッと香る。
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ザブッと洗って、塩をぱらっと振ってそのまま味見してみると…ああー!しゃきっとして瑞々しく、ピリリと辛くて味が濃い、こんなルッコラが食べたかったの!そしてこんなに美しい色、姿をしてる。

改めてルッコラについて確認すると、栄養素はカルシウム・鉄分・ビタミンC。イタリアはヴェネト州で大規模な栽培がおこなわれていた・・・

あ!!!そういえば、春に出かけたイタリアはヴェネトのデリで買った「ロトローニ」がとっても美味しかったのですよ。ピザ生地にどっさりルッコラと生ハムがはさんであるの。とてもピリリとしていて味が濃くて、どっさり。そう、これこれ!これ作って食べよう!!なかなかこの量は用意できないもんね。バジルももっさりあるしマルゲリータもつくろう!

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ちなみにこちらがデリのケースの様子!オリーブやドライトマト、茄子のオイル漬け、色んなハムが過不足なく置かれてる店でした(後ほど場所と店名調べて追記します)。写真には左上に、市場に出始めたばかりの春らしいカルチョーフィの蕾のオイル漬けも見えます。カルチョーフィってアーティチョークのこと。バーカロ(ヴェネト特有のスタンディングバー文化)のチケッティ(1€くらいからの一口おつまみ)でも新鮮なルッコラやカルチョーフィ使ったものは必ずどの店でも出されていました。満腹すぎる旅の胃疲れに、こういうの挟めるのが嬉しかったです。(といいつつ、量り売りの生ハムも物凄く美味しくて種類豊富で、しかも一枚が厚くて結局食べ過ぎるという…)


そうそう、ルッコラって昔は「惚れ薬」と信じられていたとか(^^)


追記:その後・・・

早速、ロトローニのようなものを作って食べました 生地の上に生ハムとルッコラ乗せてまきまきすると…
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こんなかんじ、どう見てもハムが多いけど…まあ、よし。
ルッコラがもう少し茂ってきたら“ほぼルッコラ”のロトローニをつくってみます。
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b0200225_10593615.jpgこのピザ生地は柔らかめのトルティーヤのようなものをイメージし、強力粉200g&オリーブオイル大2&塩小3/4&湯50ccでこねただけ、フランパンで軽く焼いたもので代用。1/2量でロトローニ用に20センチくらいのものを二つ、あとの1/2は、ピザ(もどき)に。

ピザもどきのほうも伸ばした生地をフライパンに乗せて片面焼いた後、ピザソース、チーズ、バジルをのせてフタして弱火で7分くらい? ピザソースは耐熱のガラスボウルにトマト缶1個、ニンニクすりおろしひとかけ、塩小1、あと隠し味にエルブ・ド・プロヴァンスを小1混ぜてラップ、600Wで7分くらいチンしたもの。エルブ・ド・プロヴァンスはその名の通り南仏で使われるハーブミックスで、魚介のお料理によくつかわれるそうなのですがトマト系のスープやケークサレなんかに入れても簡単に味が決まるのでおススメです。バジル、タイム、ローズマリーなど調合されて小瓶に入ってスパイスコーナーに売っています。

追記:うちにあるエルブ・ド・プロバンスは朝岡スパイスのもので、配合を確認してみるとバジル、ローズマリー、セージ、タイム、マジョラムでした!販売会社によって配合(味)も異なるので、ベランダガーデンで育てて調合を試してみるのもたのしいかも。

生地はちょっと硬くなったので(捏ね過ぎ?寝かし不足?湯が少なかった?)、もうちょっと改良が必要ですが、簡単な割に美味しかったです。ロトローニの巻く作業なんかは“参加型もてなし”にいいカモ(笑)

オマケに、左上にちょこっと写ってるのはアップルミントで作ったモヒート。シロップがなくて溶けやすい和三盆糖を使ってみたら、アップルミントの甘い香りがひきたって、優しいモヒートっていう感じでGOODでした!(バカルディ30ccに対して和三盆はTSP1と1/2くらい) でもライムできりっとしていてちゃんと夏の飲み物してます♪
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by setouchilove | 2012-07-07 10:00 | 家ごはん

つまみ食いフォト

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鶏レバーのマスタード風味、この味付けなかなかいいよ♪ 先日、たまたま試してみた梅風味の鯵のなめろう丼のレシピがなかなか美味しかったので、最近なにげに注目しています、上沼恵美子のおしゃべりクッキングのレシピ!大阪の辻調理師専門学校の先生のレシピです。

今日捌きたての鶏肝なので、火が入りきるすれすれのところでストップしてつまみ食い。ポイントはポメリーの粒マスタード!ほんとここのは香りがいいです。はよかえってこーい。
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by setouchilove | 2012-07-05 22:15 | 家ごはん

週末のひとこま

b0200225_1301858.jpgb0200225_12535626.jpgもてなしランチ、お客さん参加型でいってみました(とかいいつつ前菜の準備を一品手伝ってもらう間に、こそっと料理を仕上げようという魂胆)。性格が出て妙に盛り上がる生春マキマキ、巨大な青虫のようなものから彩りよく端正なでき上がりのものまで・・・


オマケ:
食後のお楽しみで…1か月前に漬けた苺酒を解禁。と~っても綺麗に色が出ています。
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まだアルコールがキンキンしてるかなぁと思いつつ、そのまま味見してみたらすでに丸くなっていいかんじ!ロックも美味しいしソーダで割ると「これは危険、ぐびぐびいってしまうよ」と大好評でした。良かった!サングリアのようでもあります。美味しすぎて苺一パック分なんてすぐになくなりそうです。来年は色んな種類の苺で作ってみようと思います。
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by setouchilove | 2012-06-26 20:30 | 家ごはん

あざやかピンクの赤紫蘇ジュース

酸を入れた瞬間の驚きは何度経験しても新鮮。これが自然の色だなんてほんとに不思議!
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梅仕事より一足お先に今年も赤紫蘇ジュースをつくりました。ひんやりさっぱり、炭酸割り。

茎からむしった葉を、すこし水につけたのち3-4回擦り洗いして水を切り、熱湯で3~4分ゆでるとすっかり色が出ます。濾してから氷砂糖を煮溶かした後、クエン酸を入れるとぱっと鮮やかに色が変化します(レモンの場合一個に約4gのクエン酸が含まれるそうです。今回は結晶状のクエン酸を使用しました)。左が赤紫蘇の葉を煮出したままのいろ、濃い紫色をしています。そして右がクエン酸を加えた直後のもの。その後もっと鮮やか!に変化していきました。どちらの色もとっても美しいです。今回、葉が290g程度だったので、氷砂糖約780g、クエン酸15g、水2Lで作ってみました。

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ついでに残った紫蘇の葉は捨てずにふりかけを作ります。
ジュースをつくった後の葉に塩を振ってもみもみすると、まだこんなに色が出てきます(左)。

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一度水分を切ってから、レモン汁を振りかけてもみもみし鮮やかな色味をだしてから(右)そのまま一緒に一晩寝かして、乾燥させてフードプロセッサーにかけ篩って胡麻やお塩で調味したら出来あがり! あ、そうそう、モミモミしているとき、ぎょっとするほど手がピンク色に染まりますが、石鹸つけて洗って洗いものしていたら落ちます、大丈夫。

青紫蘇は意識して料理に使うのですが、それでも一度にせいぜい10枚くらいが限度ですよね。ジュースなら楽に飲めるので、赤紫蘇が元気な土用の丑の日(今年は7月27日だそう)までせっせと常備しときます!
・・・ちなみに紫蘇はもともと赤紫蘇が原種なのだとか(青い紫蘇が変種)。ビタミンのほかカロチンがずば抜けて豊富な上に、カリウム、そしてカルシウムや鉄も摂れるそうなので女性には特によいかも。加えて赤紫蘇にはポリフェノール、アントシアニンも。あと、ググっていたら紫蘇の制菌作用はペリアアルデヒドという成分に拠るもので、これがたんぱく質を破壊するかたちで菌を殺すため、摂りすぎ注意とありました。もうちょっと根拠調べてみとこうとおもいます。

※追記:炭酸や水のほか、牛乳で割るのもおススメ。飲むヨーグルトのような、乳酸菌飲料のようなトロッとした優しい味です。私は少し温めた牛乳で割るのが好きです。

あ、そうそう、お砂糖を加える前のものをちょこっととっておいて、酸を加えたもので染物もたのしいのです!ランチョンマット、リボン、ポケットチーフなどなど可愛いく染まります。(追記:→こちらのブログで詳しく解説されていたのでご参考に。) 

今朝はいい風が入ってくる横浜です。
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by setouchilove | 2012-05-28 07:50 | 家ごはん

いちご酒

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腕がちぎれそうだと思いながら帰ってきて体重計に直行したら、なんと荷物10キロもありました(そのうち1.8Lホワイトリカー、1kg氷砂糖)。瓶にはいってるまだフレッシュな姿が可愛らしくて、何枚も写真を撮ってしまいました。(今年はなんだか苺ばっかりだけど)
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by setouchilove | 2012-05-24 18:30 | 家ごはん

芍薬と幸の姿

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昨夜ひらいた芍薬。あでやかな大ぶりのものも好きだけど、一重のものや小ぶりでキュートなこのサイズもいいです。ビバーナムの瑞々しい緑も今の季節にぴったりで大好き。芍薬といえば、牡丹や百合と共に美しい女性の姿に形容されるお花ですが、今日うちには“幸の姿”もいるのです。

b0200225_16503325.jpg先日の『さがほのか』の苺ジャムに続き、さらに安くなっていた長崎の『さちのか』で再び。さちのか、幸の姿って書くそうです。素敵!

苺740g(約3パック)で今回はお砂糖50%、とろみを押さえてソースっぽく仕上げました。コトコト時間は計30分位。さがほのかよりも色味が濃いです。朝、パンにぬってみるのが楽しみだな。今回は大きめの瓶2個分、鍋に残ったソースを熱湯で溶き、ミルクで割って飲むいちごミルクジュースは絶品です。そして今日遊びに来てくれた友人にリクエストさせてもらってたサラダ・ピルスナーがシックだったので一緒に記念撮影。これ、素敵ないでたちなので納めずに外に出したままでもかわいいです。嬉しいな。モリモリ緑をいただきます。大切に使います。
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by setouchilove | 2012-04-27 17:20 | 家ごはん

コシアブラたくさん!

広島から父が収穫してくれた大量のコシアブラが届きました。その日のうちに母が送ってくれたそうで、メッセージには「一期一会を楽しんで」とありました。山菜の女王と言われるコシアブラ、封を開けると強い香気。香気を存分に味わうにはまず混ぜご飯。そして今回は沢山あるのであえ物やてんぷらでもいただきます。
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右のお皿に入っているのはハカマ(がく?)で、ちょっと硬いのでお店なんかではここをとって調理するそうなのですが、ここもとても香りが強いので、かたゆでしてみじん切りにして混ぜご飯に使います。

コシアブラについて過去のエントリはこちら「春の香りと金漆」。そのまた先のリンクに、山菜とりのマナーについてもちょこっと触れています。
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by setouchilove | 2012-04-26 11:57 | 家ごはん

春パセリのタブーリ

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継続して充実した安心できる食卓を続けるにはどうすればいいんだろう~と途方に暮れそうになる日もありましたが、少しづつ“ウチの食卓”を積み上げつつあります。少しづつ増やしてゆく基本メニュー、継続は力なり、でも時々辛い。そんな時、副菜になにかサプライズな異国の一品が加わるとつくるのも食べるのも楽しくなります。先日つくったパセリサラダ『タブーリ』も驚きを与えてくれる一品。今香川のパセリが旬で、こんもりもっさり買ってきて刻みました。

b0200225_22325385.jpg葉を洗っていても水を切っていても刻んでいても、強烈にパセリ!を主張するというのに、混ざり合って馴染みあうと、どうしてこんなに瑞々しく爽やかなのか! ・・・レバノンに暮らしていた方から頂いた、あの感動の味を伝えたくて配合を研究中ですが、必須なのはパセリ、玉ねぎ、トマト(固め・種をとったもの)、ブルグル、ミント、オリーブオイル、レモン汁、塩。ブルグルは小さいけど存在感大。なかったらクスクスやスペルト小麦で代用を。写真はパセリ14房180g分(茎はブーケガルニ用に活用)機械は用いず一生懸命刻みます、ひたすら。パセリを主役にモリモリ食べられます。爽やか!

※追記
教えてもらった際にも、色んなネット上のレシピにも必ず、フードプロセッサーではなく、手作業で・・・とあります。でも、忙しい時にも食べたいよなぁと思い、試しに残り半分をフードプロセッサーでつくってみました。トマトだけ手刻みで。
すると写真↓ではちょっとわかりづらいのですが、どうしてもパセリが潰れたように(押し切られたように)なる部分があって(緑が濃い部分が多いのがわかりますか?)、レモン汁を混ぜた段階ですでに野菜の水分が出てしまいました。オリーブオイルのコーティングも効かない感じ。和えていても、手刻みのほうはフワッとかろやかですが、こちらはずっしりとした重みが。
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ちょっとしたことなのに全然違って面白いですね。やっぱりタブーリは面倒でも手刻みがおススメです!(さらに追記すると、2時間後にタッパーを開けてみると、もう物凄く水分が出て、なんだか別物になっていました(@@)ちなみに手刻みの方は2日たってもふんわりです!)


※さらに追記
先日NHKのためしてガッテン!でもパセリ特集が。
「信じられん!パセリを激ウマに変える30秒技」http://www9.nhk.or.jp/gatten/archives/P20120509.html
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by setouchilove | 2012-04-23 12:50 | 家ごはん

さがほのか苺ジャム

b0200225_22524258.jpg今年は瀬戸内の島までレモンを買いに出かけられず瀬戸内リモンチェッロは作れませんでしたが、今日はそのかわりに佐賀の苺(大錦×とよのか=さがほのか)に瀬戸内のレモンを加えた苺ジャムを作りました。こちらもリモンチェッロ作りに負けず劣らず、部屋中がいい香りに包まれて春を感じさせてくれます。出来るだけ自然の材料で作ろうと、とろみを出すためのペクチンやゼラチンなどの追加はせずに、レモンだけ(とても甘い苺なのでレモン多めで)。はじめに苺の半量をフォークで潰してから煮込みました。
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b0200225_21573157.jpg小瓶3つ分の苺ジャム
1-2パック半の小粒苺のヘタをとり水洗い
2-鍋に苺を入れ半量をフォークでつぶし、
   苺の60%分のグラニュー糖を加え中火でコトコト
3-水分が出始めたら灰汁をひたすらとる
4-とろみが出たらレモン汁1個分をざっと混ぜる
  ※約20-25分程度でとろとろ。
5-熱湯消毒した瓶に入れ、脱気処理してできあがり
  ※激甘レシピです
   砂糖40-50%の場合消毒、脱気入念に

※追記:わが家ではジャム作りのお鍋は普段STAUBを使っていますが、試しに普通の鍋を使ってみたらあっという間に沸騰して水分が少なくなってしまいました。弱火で目を離さず灰汁取りしてください(2012.5)

灰汁といっても苺の灰汁は美味しいので、こちらもとっておいてヨーグルトのソースやドレッシング用にします。なんともかわいくって綺麗な色!ピンクってほんとに優しいね。
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by setouchilove | 2012-04-04 23:02 | 家ごはん


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