カテゴリ:梅仕事( 9 )

梅仕事●初めての梅干し4(土用干し2~3日目)

ふ~っくら!
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今日で三日目を迎えた梅干しです。
本当は三日と三晩干すのだと思うのですが、横浜の夜はあまり寒暖の差もないのでどうしようかと思案中です。初日、二日目ともおやつの時間頃に梅酢に戻しています。


ところで!!昨日の食彩の王国は「」でした!料理研究家植松良枝さんが紹介された「さしす漬」(砂糖、塩、酢&青梅)と茗荷・生姜・枝豆の甘酢ごはん、夏にさっぱり美味しそう 小田原のお母さんたちが作る鯵寿司、梅餃子もいいな。酸っぱい梅も疲れた時には甘く感じるんだよと。(ちなみに、前にも紹介したこの梅レモン味の鯵なめろう丼おススメデス!)

また青山のRISTRANTE HONDA(リストランテホンダ)のシェフが紹介されていた小さな青梅で作ったモスタルダ、来年絶対つくってみたいと思います! ちなみにモスタルダとは?…ウィキによれば「イタリアロンバルディア州クレモナ生まれの、果物をマスタード風味のシロップにつけた食べ物である。マントヴァをはじめとする北イタリアでよく食べられる。」とのこと。

シェフの紹介されたお料理…ジャガイモとヤギのチーズで作ったペースト・モスタルダ・黒コショウ・パルミジャーノ・シナモンの香りを手打ちパスタで包んだ“青梅モスタルダのパスタ”…を脳内で味を想像してみています。ヤギさんの濃厚な香りと甘酸っぱさがどんなハーモニー奏でてるんだろう。 鴨とフォアグラのローストにもモスタルダ添えてあります。「赤身の肉に合う」と仰っていて、あ、そういえば、マントヴァといえば牛追い祭りとパエリアを思い出しました。牛にも塗って食べたりするんでしょうね、きっと。

シェフは小田原のご出身でおばあちゃんの作った梅の味がお料理へのインスピレーションにつながっておられるようです。20年前の梅(多分梅酒の?)をすりつぶしてオリーブオイル、レモン、アンチョビ、イタリアンパセリ?、そしてビンテージ梅酒を合わせたソースで、生シラスのパスタもいいなぁ! そうそう、先日小田原のお魚屋さんで初めて生シラスを買ってきたのですが、生シラスってとても脂が乗っていてオイリーな食材だと初めて知りました。魚屋のおじちゃんおススメの生姜醤油で頂きましたが、梅やレモンの酸味にもとってもあいそう。


さてさて。梅干しのメモをば。

●気になることメモ
#初日、重しの影響からか、少し潰れ気味だった梅も3時間位干しているとやけにふっくらしていてびっくり。
 日光で水分が膨張したのかなぁ?
#これが、夕刻にはふくらみが落ち着いて表面(特になり口)に少し塩の粒子が出てきていました。
#二日目、指で皮を触るとフニフニと柔らかいものと、しっかりしているものがあります。
 色味から浸かり具合は同条件の梅のようだったので、元々の実の熟れ具合によるものかしら?

一日目の干し始め&取り込み前の様子。
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色が薄いものから梅酢に戻しました。

二日目の干し始め&取り込んで梅酢に戻した様子。
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二日目、色味も平均的になり、取り込むころにも萎まずずいぶんふっくらしています。

そしてフニフニ柔らかい梅ちゃんを味見してみました こんなにトロッとしていて綺麗な色です。
とっても酸っぱい!種の周りがまた酸っぱい!…でも、美味しいね、の家族の声が嬉しい!
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そして、三日目の干し始めがこんな感じです。
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●気になることメモ
#梅に梅酢がどっしり含まれた感じがします。
#ふくよかになって、ざるに座りがよくなったせいか、これまで4つ使っていたざるが3つでおさまりました。
 ちなみに、梅酢もラップをして日光浴をさせています。これで紅ショウガをつくる♪
#割と風がでているので、ホーローの鍋で下にひいた新聞紙を押さえています(笑)

というわけで、いよいよ初めての梅干しづくりも終盤。大変だったけど、ふっくら美味しそうでとてもうれしいです。香りや色でわくわく楽しませてくれ、これからは分け合ったり料理に使ったりして、また喜びを膨らませていけたらな~と思います! 梅仕事のエントリをあらためて見返すと…じんわり、嬉しいです。

梅仕事のエントリ一覧はこちら

※本漬け~梅酢待ちのエントリは「梅仕事●初めての梅干し1(本漬け~梅酢待ち)」
※赤紫蘇投入~のエントリは「梅仕事●初めての梅干し2(赤紫蘇投入~)」
※土用干し1日目~のエントリは「梅仕事●初めての梅干し3(土用干し1日目)」


ひとまずここで一区切りですが、何か気づきがあれば追記していきます。


b0200225_181154.jpg追記:
早速レモン&梅風味の鯵のなめろう丼をつくりました。中くらいの鯵2尾に対して、梅ちゃんを普通は2個つかうのですが、果肉が多くて1個で十分、流石4Lサイズ!! 種も薄味の煮物(トマトと厚揚げとかの)に入れて使いました~! 上に乗っかってる大葉もベランダガーデンで収穫したもの。ようやくギザギザした葉も伸びてきて香りが強くなってきました。




さて梅シロップも大切に飲みつつ…これから残暑にむけて新生姜と黒砂糖とクローブでジンジャーエールの素を仕込む予定デス(^^)ノ
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by setouchilove | 2012-07-29 13:45 | 梅仕事

梅仕事●初めての梅干し3(土用干し1日目)

ついに!
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禁断の樽をあけましたよ~。しっかり梅酢につかりカビもなく、ふっくら美人の梅ちゃんがあらわれました。ふわーっといい香りです。紫蘇の葉を寄せ、熱湯消毒したシリコントングで一つづつ取り出しざるに並べていざ日光浴。やわらかくなぁ~れ~!

こちらで「土用干しは、土曜を待たず梅雨明け前後お天気のいい日にさっさと干しちゃうといいよ」というアドバイスを読んでいながらも、バタバタしちゃって気付ば土用丑の日であります。ほんとはカンカン照り続きの時を見計らいたかったのですが、日曜以降洗濯指数が若干低いまま8月上旬まで同様の状況のようだったので、こちらを参考にしつつ今朝決行しました。よく色がついているのは上部、うっすらなのは下部。


●気になることメモ
#下部の梅ちゃんが若干へちゃげ気味なのは、重しが重すぎたかしら。
#皮の具合が意外としっかりしているんだけど、これって追熟ぶそくだったのかしら。
#紫蘇を広げるのがちと面倒…いや、ざるが足りないので、また今度でいいですか('-';)
#赤梅酢は紫蘇ジュースの時同様に本当に鮮やかで綺麗。
 ちょっと味見をしてみると、白梅酢より更に酸が増してる気がするけれど、やはり芳しくて上品な感じ。
 酸が消えた後の余韻はふわっと甘くて、なんとなくグランヴァンを飲んだ後の
 お口の中の感じに似てます…(*'-'*)
 そうそう、テイスティングでピノについて「南高梅のような」っていいますね。



ほっそり差し込んでいた太陽の光がずいぶん太くなってきて、気持ちよさそうに日光浴してる梅ちゃん。
あ~!お部屋の中にふくよかな香りが漂ってきています!くんくーん。



b0200225_1053198.jpg#一時間後、表面が乾き、美しい産毛が見えてきました。若い乙女のリンゴほっぺみたい。


(つづく)


※本漬け~梅酢待ちのエントリは「梅仕事~初めての梅干し1(本漬け~梅酢待ち)」

※赤紫蘇投入~のエントリは「梅仕事~初めての梅干し2(赤紫蘇投入~)」
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by setouchilove | 2012-07-27 08:45 | 梅仕事

プレ梅仕事の経過(梅醤油と梅はちみつ)

b0200225_1025846.jpg先日、梅酒や梅醤油を保管している部屋に入ると…「なんか味噌っぽい香りが…」。ちょっと前に梅味噌を引き上げ、梅干しに紫蘇を加えたのち、あまり気にせず放置していたのですが、よく見ると、梅醤油のふたがちょっと盛り上がっていました。
そこで、ドキドキしながらあけてみると「しゅわわしゅわわ…」と、ふっくらした梅から小さな泡が出てきました(あけるまでは泡は出ていなかったのに)。

ななななんなんだ!面白いなぁ。。

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梅シロップの時ほどではありませんが、室温の高さから微発酵?のような状態になっているとみた。梅はちみつもふたを開けたら少しだけ「シュワ」っと。香りや味に嫌な感じはありませんでしたが、一か月経っていたので双方冷蔵庫へ。

このところ気温が上がり(一昨日は室温26度)そういえば「冷暗所」でなくなってましたよ。ちなみに「冷暗所」は日光の当たらない20度前後の場所だと認識しているのですが冷暗所=冷蔵庫という方も多いとか。湿度とか急激な温度変化とかどうなのだろう。昔の家なら土間とか、ひんやりした空間が色々とあったけれど最近の機密性の高い住まいで「冷暗所」見つけるの、結構難しいのかもしれませんね。

もう一週間ほど早めに引き上げたほうがよかったかも。関東の気候だと5月末~6月頭に仕込んで6月末~7月頭に引き上げるのがベストですね。メモメモ。梅醤油は梅味噌みたいに砂糖が加わらない分、しょっぱさと酸味でさっぱり。野菜の浅漬けとかそうめんつゆに混ぜて使ってみようかな?

 #7/27追記:
   梅醤油、冷麦やそうめんつゆに加えると非常にGOOD!でした。やっぱり酸味がいいなぁ。
   夏は梅干しとかニンニク、生姜、トウガラシとか、殺菌力のあるのものを何かしら加えたくなるので、
   液体状の「梅もの」ってほんと便利です。
   

残る梅酒は特に変化がないので、そのまま引き続き寝かしておきます。
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by setouchilove | 2012-07-11 08:50 | 梅仕事

梅仕事●初めての梅干し2(赤紫蘇投入~)

※本漬け~梅酢待ちのエントリは「梅仕事~初めての梅干し1(本漬け~梅酢待ち)」

●梅干しづくりの手順(3)赤紫蘇投入
漬けこんでから丸2週間が過ぎました。もうちょっと早くても良かったのですがようやく赤紫蘇投入完了しました。白梅酢は200ml位とりわけることができました 大切に使おうっと!香りですが、漬けて1~5日目は熟れた果実のような香りがしていたのですが、現在は少し酸味が増して梅干しっぽく変化してきていますよ!そしてこんなに澄んでいます。
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ここに、よく水洗いして茎を摘み、塩もみ2回→固く絞って白梅酢を加えて発色させた赤紫蘇を加えます。梅三キロに赤紫蘇一袋(正味約250g)。もみ塩の量は適当ですが梅をつけた時の塩分パーセントくらい?だそうです。

赤紫蘇を入れてるところはこんな感じ(左)。ちょっと重し用の中ブタの跡がついていますが綺麗につかっています。
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梅酢がてっぺんに来るように再度重しをして完了。翌日の様子(右)。綺麗に染まりました。-9センチくらい。このまま梅雨明けの土用干しまで待ちま~す。カビませんように!

早く来い来い白南風や~


オマケ:赤紫蘇の違い
5月末に紫蘇ジュースをつくった時の紫蘇の葉は両面紫色でふさふさと柔らかかったのですが、今回購入したものは同じ産地のものなのに少し緑いろになっていました。その上硬い!赤紫蘇は元々緑色の葉緑素が含まれているけれど、それよりもアントシアニンが勝るために赤い色が目立つそうなのですが、この時期になると光合成が進んで緑になっちゃうのかな?と思ったり(薔薇の葉もそうなので)。或いは、赤紫蘇と青紫蘇を交配してつくった種類もあるそうなので、そちらなのかしらと思ったり。

塩もみして梅酢をかけたら綺麗に発色するので問題はないのですが、なんとなく、5月のあの柔らかな紫蘇の葉で漬けてみたいなぁと思ったのでした。






(つづく)
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by setouchilove | 2012-07-05 22:00 | 梅仕事

プレ梅仕事の経過(梅味噌の様子)

b0200225_1637429.jpg仕込んでちょうどひと月の梅味噌ちゃんの様子。混ぜてみると底の方にトロ~とした梅のエキスが出ていたので、全体をよく混ぜてから冷蔵庫へ。ホーローのタッパー容器の底に味噌、下ごしらえした梅、その上から砂糖をのせ、ラップ+輪ゴムで冷暗所へ置き、3-4日で水分が出始め、1週間くらいでいい香りがしていました。2週間くらいで梅の頭が見えてきていたかな?という感じ。
今回の分量は青梅6個(167g)、米麹味噌165g、顆粒の黒砂糖85gで野田琺瑯のレクタングル深型Sサイズにぴったりでした。比率は1:1:1でもよいようです。


梅を下処理した後、焼酎にくぐらせたおかげか、カビや過発酵などもありませんでした。お味は好みもあると思うのですが、甘酸っぱくてまろやかで私は大好き(今回使った黒砂糖はブラジルで有機栽培されたサトウキビ糖でPLANETA VERDE(緑の惑星!)というところのもの。くせがなく美味しいの。これが味の決め手だったかも)。梅からしみでたエキス分のおかげでゆるいソース状になっていて、他に何を混ぜなくても辛すぎずすっぱ過ぎず完成された調味料という感じです。そのまま和え物につかえ重宝しそう。来年は沢山仕込もうと思います!

追記:梅味噌で夏野菜とひき肉の炒め物を作ってみました♪
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by setouchilove | 2012-07-03 00:00 | 梅仕事

プレ梅仕事の経過(梅シロップの処理)

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梅シロップに謎の白い物体を発見してから、しばらく現実逃避していたのですが、ようやく作業しました。このところ、梅シロップ+白い膜とか、白カビとかの検索ワードでブログに立ち寄ってくださる方が急激に増えているようなので、私を驚かせてくれた白い物体の姿をちょこっと公開することにしました。私も初心者なのですが、何か参考になれば幸いです。


まずは白い物体のついた梅をとりだし、その下の白い物体のついていない梅(総量1キロの約2/5位)のみを使ってジャムにしました。小瓶2つ分くらい。

*梅シロップの梅でジャム
こちらは目分量で梅の半量程度の水と砂糖を加えてホーロー鍋で灰汁取りしながらコトコトしました。砂糖は辰巳さん流でザラメを使ってみました(あ、辰巳さん流の梅ジャムは本来、青梅を水からゆっくり煮たのちに裏ごしをなさってジャムにされています。いろんな本にレシピが出ていますので是非ご覧になってみてください)。シロップ漬けにしてから煮込んだ梅の皮はなかなか固くて裏ごせる様子ではなかったので、包丁で叩いてしあげました。(その後、残りの梅を一晩多めの水に浸してから煮ると、ふっくら柔らかく仕上がりました)

出来あがったジャムはとても濃厚…というか、若干アクが気になります。ザラメのカラメルの香りは梅にマッチしてます。実感としてペクチン量がすごく多いので、もう少し水多め&早めに火からおろしても良かったかな。そうそう、種は煮る前はとりづらかったので一緒に煮てから取り出しました。この果肉のついた種も美味しく、煮ものをするときに一緒に入れたり(取り出すのを忘れずに、歯が折れます)、焼酎のお湯割りなんかに使えそうです。梅ジャムについては梅酒の梅で再度試行錯誤してみるつもりです。(電子レンジでつくる梅ジャムは、砂糖は実(種をとったもの)の半量、ふんわりラップで約4分チン→まぜまぜ砂糖を溶かし→ラップなしで約4~5分チン)

ちなみに、白い物体がついた梅は熱湯で洗うと綺麗になりました。この子たちはどうするか…検討中。

*梅シロップ
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けっこうキレイ!
シロップはすべての梅を取り払い(白い物体は問題なく取り払えました)、発酵を止めるため鍋で極弱火にてコトコトしました。底に若干残っていた氷砂糖をゆっくり溶かします。もう少し梅のエキスが抽出できているに越したことはなかったけれど、澄んだおいしいシロップが完成してホッとしました。強火でぐらぐらはNG、沸騰させたりすると香りが飛んじゃうそうです。(ほんとは発酵をくいとめ、そのままで頂くのが一番おいしいそうです)

ところで皆さん、どんな飲み方されてますか?そのままソーダ割りも美味しいけど、氷を7分目くらいまで入れたグラスに、焼酎とシロップを1.5センチくらいづつ入れてソーダで割るのも美味しくてお風呂上りにぴったりです。

※そうそう、冷凍してからシロップをつくる方法も、エキスは出てきやすいものの香りがかなり飛んでしまうそう。また、今回竹串で梅に穴をあけたのですが、濁るのであけないほうがよいというご意見もある様子。でも今回は濾したら澄んだシロップになったので問題ないかな。



ここで、後学のために('=')白い物体の変容するさまについて詳しくメモしておきます。


b0200225_11404474.jpg6月2日購入、5日仕込みをおこなった梅シロップ(梅1キロ、氷砂糖1キロ)ですが、早めに梅からエキスを出して全体に砂糖水がかかる状態にしないと発酵、あるいはカビやすいと聞いたので、初日から3日間、マメに揺すって順調にエキスが出てきていました。が、油断をして一日揺すらずにいたら6日目に、見た目チロシンのような白いぽつぽつがあらわれ、膜状になっており…ショック('=';)を受け発酵博士の元へ走りました。写真は7日目の状況です。美しいような美しくないような微妙な感じなので画像掲載はよそうと思っていたのですが、参考に小さく…。

勇気をだして外ブタをあけると軽くぷしゅっと中ブタの小さな栓が開き、中から梅の果実香と少しアルコールっぽいよい香りが。ググってみると白カビがついたシロップこそ美味しい!というご意見もあり、実際いい香りだったので、なんとかなるだろう…と思いつつも白い物体の正体が気になってしまいます。そこで発酵博士に相談したり発酵オタク!さんからコメントいただき、瓶の中で起こっていた変化がなんだったのか考えてみました。


その前に・・・

*発酵について
酵母菌などの微生物がエネルギーを得るために有機化合物を酸化して、アルコール、有機酸、二酸化炭素などを生成する

*酵母について
酵母は糖分を食べて二酸化炭素とアルコールを生成する(発酵)​
酵母は糖度が低いと発​酵を始める
酵母は糖度が極端に高いと活性を失って​眠ってしまう
酵母は底に沈む
酵母による発酵が進むと、アルコールを酢酸に変える酢酸菌が活動を始める


・・・酵母と酵母菌は違うの?とか、梅についた酵母って自然に在るもの?麹なの?とか麹菌と麹カビはちがうの?とか、もうよくわからないことだらけなのですが、ともかく、今回は底に溶けかけた氷砂糖が残っている状態だったので、瓶の底は糖分が高く上部は低い状態。かつ一番上に浮かんでいる梅は空気に触れている状態だったので、アルコール発酵および酢酸発酵が進んでしまったのだろうなという結論。

b0200225_11443550.jpgちなみに、3日目は「プシュっ」程度でしたが、その3日後は「ブシュっっ」さらに4日後は「パンっっ」という感じで瓶内の圧が変化していました(赤い外ブタの中に、小さな簡易栓のついた中フタがついており、この簡易栓がプシュッと)。確かにアルコール発酵が進み二酸化炭素が増えていったようです。マメに空気抜きをしていなかったら飛び上った蓋で怪我したかも('-';)危険! そして14日後には、泡が大きくなり明らかに香りの中に仄かに酸が含まれ始めていました。酢酸発酵が進んでいたということかな。

←どこか別の惑星に迷い込んだかのような

で、ついていた酵母菌がなんなのかはよくわからないのですが、博士もオタクさんも「麹菌だろう」とのことでした。(麹と麹菌の違いもいまいちよくわからないけど…) かつ、博士も空気中にはよくわからない菌が必ずいるからね、とのこと。梅は洗って清潔なペーパーでふき取り、瓶内は熱湯消毒および35度のリカーで消毒を行いましたが、完全に滅菌とはいかないだろうし(いやその方が怖い)、空気中の菌は絶対入ってしまいますもんね。あ、それから面白いのが、ググってみると梅を発酵させて酵母を得て(通称「梅酵母」)パンを焼くのもはやっている様子。一部取り分けてやってみればよかったなぁ。


あ、そうそう。
b0200225_11525728.jpgもう一つ発見があります。シロップに漬けていた梅ですが、固くシオシオになっているものとふっくらしたままのものがありました。本来、エキスがちゃんと抜ければシオシオになるのだと思いますが、今回は何らかの事情でちゃんと抜けなかったものがあったようです。なんとなく梅の皮が固いような気がしたので梅そのものの品質も関係してくるのかも。ふっくらした梅については、シロップではないのですがこちらのサイト(下の方)に紹介されていた『微発酵』に近い感じがしたのでメモ。確かに実の中にガスがたまってる感じがしました。

『土を喰う日々』のなかで水上勉さんが紹介されていたかりかり漬けも、たぶんこんな感じでシオシオにならないといけないはず(こちらはしっかり梅のあく抜きをしてから塩でもんで水切りをし、種をとってから同量の氷砂糖で漬け、汁を煮て熱いうちに梅にかけてから冷蔵という工程です)。

というわけで、初めての梅シロップは学びがいっぱいでした!来週あたりは梅醤油や梅味噌、梅はちみつを賞味したいと思います。楽しみだなぁ~。
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by setouchilove | 2012-06-22 19:00 | 梅仕事

梅仕事●初めての梅干し1(本漬け~梅酢待ち)

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たまたま先週末に、梅干し用の梅を準備することが出来たのですが、今年はもともと梅の収穫量がすくなかったそう。その上、昨夜嵐が来てしまい農家のみなさんは本当に大変だったことと思います。分けていただいた大切な梅、おいしく仕上がるといいな。

ということで今年は初めて梅干しの仕込みをしてみています。梅は料理で本当によく使うので、前々から自分で漬けてみたかったもののなんとなくハードルが高くて、今年は満を持して!という感じです。プレ梅仕事でも色々な事件や発見があり、なかなか私をほっとさせてくれない梅ちゃんなのですが、梅干しづくりは思ったよりも楽で素敵な出来事でした(今のところ!)。

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デパ地下から近くのスーパーまでいくつかお店をリサーチしてみて、結果1週間前に沿線の商店街の八百屋さんでみつけた「これだ!」と思える梅ちゃんがこちらです。比較は水茄子。小さなリンゴみたいに大きくて、とっても綺麗なお顔で、大興奮でした!ビニール袋をしっかり両手で持って、どこにも当たらぬよう注意をはらい地下鉄に乗って帰ってきました。

お店の倉庫が涼しかったせいか、持って帰った際にビニール袋が少し汗をかいていました。これがゆっくりと常温に戻った翌日、えもいえぬ芳香が!!まるで見た目は熟れた杏、香りはスモモみたいに甘酸っぱくおいしそうです。夜が来ると一段とその香りを増し、「間違えて、このまま食べてしまいそうな香りだね」と家族もびっくり!

更に一晩過ぎた梅ちゃんがこちら。
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ほんの少し黄緑が残っていたのですが、もう一日置くと柔らかくなって初心者の自分には作業が難しいかなぁと思い、買ってから2晩めの夜に作業決行しました。ほんとは完熟梅が手に入るとよいのだと思いますが、すぐに熟成していくので買ってすぐ作業できない時にはこの中間の熟度のものがよさそうです。色んな書籍やサイトを参考にしたのですが、主にこちらのサイト(とても参考になりました)やかれこれ10年来ファンの辰巳芳子さんが紹介されているものなどを参考にしました。



準備したものや経過はこんな感じです。

●梅干しづくりの材料
・梅:和歌山のJAみなべの南高梅4Lサイズ3キロ
・粗塩:瀬戸の粗塩で19%(570g)で準備しました
・ホワイトリカー:消毒用に果実酒用35%の度数のもの

※初心者は2キロ以下だと梅酢が上がりにくく失敗しやすいそうです。今回は準備していた漬け樽が5Lだったので3キロにしてみました(キロ1050円でした)。

●梅干しづくりの道具
・漬け樽:5Lのプラスチックのもの、洗って乾かしリカーでふき取ったもの
・竹ざる:30センチくらいのものを4つ、洗って熱湯をかけ乾かしたもの
・ガラス製のボウル
・爪楊枝:なり口のゴマをとるため
・ホワイトリカーを入れたスプレーボトル
・厚手のキッチンペーパー
・量り
・漬物用ビニール袋

●梅干しづくりの手順(1)本漬け 手際が悪く漬けこみ終了まで3時間ほどかかりました。

梅を洗い、黄緑が残るものだけ1時間ほど水に漬けてからなり口のゴマとり。その後キッチンペーパーで水気をぬぐいます。おへそのところは爪楊枝のおしりにペーパーをかぶしてキュィっと。うぶげがお水をキラキラ弾くさまも、きゅっきゅと拭いてつやつや輝くさまもほんとにキレイ!
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この先が慣れずになかなか難しかった!梅にまんべんなくホワイトリカースプレーをかけて塩をまぶし樽へ…というのが、なかなかまんべんなくとはいかず、結果ボウルにリカーを入れ、梅を転がしてから両手で梅に塩をまぶしました。

へそからカビが生えやすいということだったので、樽の底にあらかじめ1/5位塩をならし、梅のへそに塩を埋め込むように入れてから全体にまぶし、へそをしたにして並べました。

あんまり長い時間梅を焼酎に浸すのが嫌で、小さなボウルで少量づつ転がして塩まぶしをしたので、どうしても塩がリカーの中へ…そのため、実際の塩分量は18.5%とか18%になってるかも?という感じです。4Lサイズの梅3キロで5L容量の樽すれすれ、1/5のお塩を最後にまぶすとぴったりになりました。もう少し小さな梅だと隙間が埋まって余裕ができる感じです。

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中蓋をのせてからビニールをフワッとかぶせ梅と同量の3キロの重しをして冷暗所へ。(万が一、樽が割れちゃった時の為にビニール袋を使用しました)

ちなみに、ちょっと気になったのが、この塩分濃度だと梅にはほんとにうっすらとしか塩がつかないこと。カビちゃわないかちょっと心配…だったのですが、、↓


●梅干しづくりの手順(2)梅酢待ち

b0200225_15565874.jpg、、↑ 翌日の朝にはもう梅酢が上がってきていました!(マイナス4.5センチくらい)ので、このペースだと大丈夫かなぁ?ドキドキです。

そしてここでも、とってもいい香りがふんわりとしてきたのです。…あー、いい香り 

このまま丸3日間待ちつつ、中蓋より梅酢が上にあがったら軽めの重しに。そろそろ赤紫蘇の準備をしたいと思います。

ところで、ここで「梅の効能」を今一度確認しておこう…んー、やっぱりイイ子~!


※追記:梅酢の上がり具合

左は1日後(4.5センチ)、3日後(7センチ)。3日で完全に梅が梅酢に浸かったので、重しを軽くします。
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b0200225_21165053.jpg5日後、順調に梅酢が上がってきています(うは~嬉しい!)。そこで小さいカンロで3杯ほどすくい、おむすびの手水につかってみました。殆ど透明の液体、味見すると程よい酸味と塩加減、上品で上等な香りが嬉しくなります。暑い中動き回りお弁当箱を開けると(←この景色を眺めながら)、おむすびに馴染み塩味とはまた一味違う、旨みのようなものを感じました。 来年はこの梅酢の為にもっとたくさん梅をつけたいと思ってしまうくらい!すごい!ステキ!


続きは「梅仕事~初めての梅干し2(赤紫蘇投入~)
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by setouchilove | 2012-06-20 19:21 | 梅仕事

プレ梅仕事の経過(発酵博士の元へ)

プレ梅仕事の後、静かなお部屋でお休みしていただいている梅ちゃんたち。
梅シロップは最初の3日くらい振り振りしていたらいい感じにエキスが出て、梅も7割方水分に隠れてきたのでその後は2日毎で振ってました。・・・そうしたら!!!

きゃ~ぉ ('o' )
なんだこれは!!


一日見なかっただけで白い膜が… ('o' ) ('o' ) ('o' )
おろおろと赤ブタを開くと、中ブタのちいさな栓がポコンと自然に開きました。すると・・・ふわわ~ん・・・

あれっいいかおり ('o' )

で、ググってみると「梅の白カビは天然酵母なのよ」というブログを発見しました。へぇ、おいしそう(^^)


しかし・・・うちのはどんな酵母なのかしらん。。同じものなのか違うものなのか。
麹カビなのかしら?あるいは筍の水煮とか熟成したパルミジャーノレッジャーノにあらわれる結晶、チロシン??にも似てる。だったらそれってイイ子?・・・あ、味噌づくりの際の白カビもチロシンなのだっけ?梅には含まれてないかな。・・・んー解らん。こればっかりは自分で検証のしようがないのが悔しいです。今日ほど、『何菌か検査する道具が欲しい』と思ったことはありませんでした。しかし一方でふと、いろんな美味しさの発見はこうして生まれるんだろうなぁと。いろんなことが科学的に解明される以前から、自然との暮らしの中からたまたま生まれた『うまさ』を捉えて「なんかわからんけど、うまい、ヨシ!」って繋げてきてくれた人がいたから、いまや色んな美味しい発酵食品が食べられるんでしょうね。・・・そうそう、このまえNHKのガッテンをチラ見していたら稲庭うどんだったかな、あたらしい作業場に入るときに、前の作業場の床に落ちてたうどんの切れ端を撒くんですって。やってる方は“昔からやってるから、こうするとコシのある美味しいうどんになるって『ゲン担ぎ』位に思っていた”らしいんだけど、科学的に調べてみたら実は酵母が関係していたという話。面白かったです。


・・・話は戻って、ぷしゅっと刹那たちのぼった香りは、梅のフルーティーな香りと共にすこしアルコールっぽい?お酒でいうところの吟醸香ていうのかしらん、、とにかく美味しそうな香りでした。なので、ともかくこれは腐敗ではなく発酵だろうなとひとまず「ほっ」。だとすると麹菌かなにかの一種ではなかろうかと。きん・・・気になる。

というわけで早速身近な発酵博士(発酵学者小泉先生の後輩さん!)のところに向かいました。そうしたらやっぱり梅だし、『チロシンじゃないとおもうよ』と。博士の見解も麹菌ではと一致、あとすでに酢酸菌もついてるんではとのこと。『実際に検査してないから断定はできないけど、そんなに悪い菌ではないとは思う。ただ空気中には色んな菌もいるし特定できないから、白い膜のはった部分は取り除いてみたら』とのことでした。うー、悩んじゃいますよ。そのままでチャレンジしてみたいような怖いような!

ちなみに、梅シロップは漬けこんだ後なるだけ早急にエキス分を抽出して、常に梅に糖度の高い水分がかかった状況にしておかなくてはぶくぶく泡だって発酵が進みやすいと聞いていたので、真面目に揺すって、いい感じでエキスが出てきてたとこだったんです。でも、6日目に油断し一日だけ目を離したら一気に!きゃ~ぉ!でした。博士も『菌ってそういうものよ』って('.' ) ・・・いやでもまあ生きてる!って感じで、いっか。

少なくとも熱を加えたらこれらの菌は死滅するので、いざとなったら早々に煮ることにします。でもまだ漬け込んで一週間なので、もう2-3日様子を見て(といいつつ、一度蓋をあけたときにまたいかなる菌が入り込んだかわからないので、注視しつつ)エキス分をなるたけ出してから最終的な決断をと思います。

あ、そのほかの梅はちみつ、梅味噌、梅醤油、梅酒はいい感じ!

※その後更に一週間を経て、ようやく決心しました!白いものがついた梅をとりだし、白いものがついていない梅は梅ジャムに、そしてエキスは弱火で火を入れて残りの氷砂糖を溶かしシロップ完成です!とってもオイシイ

オマケ
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ベランダガーデンのミントちゃんの生命力に目を見張る日々です(^^)ちょこっと摘んでおいてテーブルに。
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by setouchilove | 2012-06-12 17:00 | 梅仕事

プレ梅仕事(あれこれ追記中)

参った参った。梅は足が速いのねぇ…?けれどバタバタしていてうっかり2日寝かしてしまい、ちょこちょこと実が茶色くなりはじめて、、、先ほど必死で作業しました!なんとか梅酒用に2キロ、ちょっと気になるものを梅シロップ、これはかなり来てるな、というのを醤油漬け、味噌漬けにしました(この二つは初めてつくりました)。あーくたびれた。取り急ぎ記念にパチリ。つくり方はあちこちのサイトに紹介されているので、追って自分の気づきを忘れぬうちに追記しておこうかと思います。b0200225_21534914.jpgb0200225_2154617.jpg

左の写真の右手のほうにちょこっと写ってるのはオマケ、もうすぐ頂ける苺酒です。あ、あ、この実も早く取り出さねばなのですが!右の写真は先日の紫蘇ジュースのおまけ、絞りかすの赤紫蘇でつくったふりかけです。綺麗な色になりました!・・・そうそう、昨年瀬戸内で仕込んだリモンチェッロ、今年に入って若干丸くなってきたように思います。たちまち飲む分を保存瓶から750ml瓶に移しているのですが、食後にチョコチョコ…はじめのひと瓶が間もなく空きます♪ 今年つけた梅酒もちょっと濁りが心配だけど、美味しく仕上がるといいな。あと、梅じゃないのですが氷砂糖の袋やホワイトリカーの側面などに必ず紹介されてる『ニンニク酒』が気になります(が、味が想像できず家族に却下されました、笑)。どんな味?

※追記:今回の分量など明記しておきます。
左写真、奥左から梅酒(梅2キロ、氷砂糖1.4キロ、リカー3.6L、8Lサイズの瓶)、右は梅シロップ(梅1キロ、氷砂糖1キロ、4Lサイズの瓶)、手前左から梅はちみつ(梅265g、はちみつ265g、900mlの瓶)、梅醤油(梅450g、醤油約270ml、900mlの瓶)、梅味噌(不明、こちらの配分を参考にさせていただきました)


ふー。本番?の梅干しのしこみはどうしよう…。心も身体も余裕がないと、、でもって良い梅が確保できないと仕込めないので緊張します。ちなみに梅酒の実の選び方…このサイトが面白かったのでリンク
そうそう、梅ジャムもつくる予定ですがこれがいろんな作り方があって、今回は梅酒をつくった後の梅を使おうと思っています。



※追記(6/6の今日は梅の日だそうです!)


1)参考にした書籍やウェブについてのメモ

・辰巳芳子さんのレシピ

梅ジャムはザラメを使い、梅をちゃんと裏ごしするタイプ
・水上勉さんのレシピ
梅シロップの梅がもうちょっと固くフレッシュなもので、種を除いてつくれば水上さんの「カリカリ梅」になります
・村上祥子さんのレシピ
梅ジャムを電子レンジで簡単に作れるレシピ
・NHK今日の料理「きほんの旬おかず」
最低限の手順での梅ジャム、梅醤油、梅味噌、シロップが作れるレシピ。忙しい時によいかも。

・その他
いくつかの個人サイトも参考にさせていただきました。みなさま、感謝です!

カビ予防に梅の実を焼酎にくぐらせておられるこちらのアイディア、
 梅醤油と梅味噌、梅はちみつに取り入れてみました。
-今回梅シロップの梅はフォークで穴おあけましたが梅割り器なんてあるんですね!
 発酵予防に果汁があがったら一煮立ちするアイディア、とりいれてみます。
和歌山の月向農園さんのサイトは梅の雑学から梅の下ごしらえなど豊富な情報
 美しくわかりやすく紹介されています。
-和歌山県上富田町役場のHPからリンクされたこのページ、手作り感あふれていますが
 沢山のQ&Aが頼もしい!
 冷凍庫に余裕ができたら果実を凍らせてつくるシロップもやってみたいです。
こちら、「身の回りにある道具で」といったあたりがいいなぁと。一発イベントではなく
 脈々と積み上げてこられた経験、おしみなくシェアしてくださっていてありがたいです。

2)梅仕事の道具
梅は酸が強くて金属厳禁なので、竹ざるやホーロー鍋が必要。でもそのために高い道具をあれこれそろえるのも大変です。わが家には20センチのSTAUBがあってジャムとか煮込みとかはほんとにいい感じに仕上げるので気にいっているのですが、例えば梅ジャムなんかにはもうちょっと大きい方が便利。ただこの類は高いし重いしかさばるし・・・で買い足すのは躊躇してしまうので、こういうので充分だなと。(ほんとはこういうのでいいくらいなんだけど直火OKか念の為確認を)。あるいはこういうのか。
ざるも、果実を乾かすのになるべく平べったいのがいいので竹ざるが欲しいところ。だけどいいのは当然高いしこれまたえらくかさばる・・・で、100円ショップにベトナム製の30センチほどの小ぶりのものが売っていました!強度面では今一つなかんじですが、まあたちまちはこれがいくつかあればいいような気も。(平松洋子さんも、昔懐かしの道具も日本家屋の環境でこそ真価を発揮するものがある、気密性の高い住まいではかえって乾きが悪かったりして使いづらかったりするというような事をご著書で仰っていました。うんうん、まあ日常的にどのくらい使うか考えてからでいいカモ。) 保存瓶も、オシャレなのが色々~あるのですが、あれこれ色々つくって試したかったので、昔懐かしのリーズナブルな赤ブタ!を多めにストックしました。

3)ホワイトリカーの種類
果実酒はアルコール度数35度以上のもので作ります。今回ホワイトリカーには1と2があることを初めて知りました。2は乙類焼酎(本格焼酎)と表記されてる単式蒸留焼酎で少し風味が残っているように感じます。1は甲類焼酎と表記される連続式蒸留焼酎、単式蒸留器が組み合わさったような構造で連続的にもろみを供給する方法でつくられ、蒸留を繰り返すことでより高純度にしあがるのだそう。なので、果実酒にはどっちかというとすっきりした1がおススメのようです。
でも九州では2で風味豊かにつくることも多い様子(乙類焼酎はいわゆる「本格焼酎」をさすので、黒糖焼酎やら芋焼酎やらもおんなじ仲間。ホワイトリカーと表記されているものはコーンスターチや麦が原料で乙類の中でもすっきりしています)。まぁ、果実酒用のブランデーもあることだし、いろんな味を試してみるのもいいな~と思っています。

4)その他 興味の赴くままに
・茶色くなったわけは冷蔵輸送?

こちらに。低温障害…うん、これかもしれない!ただ発見が早かったので乾燥とか腐敗臭とかいったものはなく、むしろ梅のいい香りがしていました、助かった!後一日置くとまずかったかも。

・(日本酒仕込みの)梅酒を常温保存した場合と、冷蔵保存した場合の変化は?
→こちらのサイトに写真入りで紹介されています。面白いなぁ。

・梅シロップにつく白い膜はなんなんだ!
→こちらのブログでは白カビシロップ美味しい!とあるので気になるのですが、はたして…
ちょっと長くなったので続きは新しいエントリにしました。
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by setouchilove | 2012-06-05 22:07 | 梅仕事


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